Kacang anggur adalah kemestian, jus yang belum diproses yang baru diperah yang digunakan dalam pengeluaran minuman wain. Jus semacam itu sesuai dengan penapaian, penjelasan dan penuaan. Fermentasi anggur mesti mempunyai beberapa ciri.
Anggur mesti
Pendekatan saintifik untuk penapaian
Kegiatan saintis Perancis Louis Pasteur dalam bidang mikrobiologi bermula pada tahun 1857 dan ditandai dengan karya dalam bidang disimetri molekul. Ilmuwan itu diminta untuk mengkaji penapaian oleh fenomena yang secara tidak sengaja dia perhatikan semasa eksperimen menggunakan asam tartarik racik. Setelah bereksperimen dengan isomernya, Louis Pasteur mengemukakan idea bahawa wakil mikroskopik kulat, yang tumbuh dalam larutan asid racemik, adalah penyebab sebenar kerosakannya. Ea berfikir menjadi kedudukan awal yang mendorong saintis untuk memahami sifat fisiologi kesan mikroorganisma pada substrat sekitarnya.
Pasteur meneruskan penyelidikannya sendiri mengenai proses penapaian dari perspektif yang sama sekali baru. Saintis menolak sangkaan mengenai penafsiran kimia intipati proses yang sedang dikaji dengan membuat eksperimen sederhana dan cukup meyakinkan pada medium anorganik yang tidak mengandungi protein, di mana kultur ragi kecil diperkenalkan. Penapaian yang cepat dan pertumbuhan jisim ragi di persekitaran ini benar-benar mengubah pendapat penentang tafsiran biologi penapaian.
Louis Pasteur membuktikan bahawa proses penapaian adalah hasil aktiviti penting mikroorganisma hidup - ragi, yang memenuhi keperluan pemakanan dan pembiakannya dengan mengorbankan gula dan garam mineral yang terdapat dalam medium nutrien yang sesuai, dan di bawah pengaruh mereka fermentasi substrat.
Anggur mesti mengandungi purata 54-86 gr. air, 0.2-0.9 gr. protein, 11-30 gr. karbohidrat, 0.6-1.6 gr. asid organik, 0.2-0.6 gr. serat makanan, 245 mg. kalium, 40 mg. kalsium, 23 mg. fosforus, 18 mg. magnesium, serta ferrum, kobalt, mineral lain, asid askorbik, tiamin, riboflavin, flavonoid, asid nikotinik, dll.
Ejen proses penapaian
Untuk pembuatan wain jenis apa pun, perlu menggunakan bantuan mikroorganisma hidup - ragi wain. Kualiti minuman bergantung tepat pada perlumbaan ragi yang digunakan untuk pengeluarannya, berinteraksi dengan gula dan menerima tenaga dari mereka untuk proses penting. Mikroorganisma sedemikian dihasilkan dalam bentuk steril, kering atau padat, setelah itu ragi dari mikroorganisma ditambahkan ke wort untuk penapaian selanjutnya. Walaupun terdapat banyak jenis ragi untuk membuat wain, Lalvin KV-1118 dan Lalvin EC-1118 kini menjadi yang paling popular.
Jenama Lalvin KV-1118 menghasilkan pekat ragi yang disucikan, yang sebelumnya disucikan dan digunakan dalam pengeluaran sampanye, anggur merah atau putih terang. Ragi jenama ini mempunyai kesan buruk terhadap mikroorganisma patogen, sambil menormalkan perjalanan tindak balas. Label KV menyediakan minuman masa depan dengan kualiti aromatik yang jelas. Pekat ragi tidak mengandungi kekotoran asing. Pembungkusan Lalvin KV-1118 boleh disimpan di tempat yang gelap dan kering hingga 2-3 tahun, dan setelah dibuka dapat digunakan selama 7 bulan.
Lalvin EC-1118 Wine Ragi menjamin rasa terperinci untuk wain putih dan merah, memberikan kejelasan dan kejelasan. Perlu menggunakan jenama ini untuk pengeluaran minuman dari buah epal, ceri, viburnum dan tanaman lain. Tanda EU menunjukkan bahawa produk anggur membentuk sejumlah kecil busa, membersihkan minuman dengan baik dan mengumpulkan sedimen. Ragi semacam itu disimpan di tempat kering sehingga 3 tahun, dan bungkusan yang dibuka hanya sesuai selama 6 bulan.
Di samping itu, meningkatkan kandungan gula dalam anggur mesti menjadi langkah penting, kerana selalunya bahan mentah tidak mempunyai gula yang mencukupi. Yang terakhir digunakan hanya tidak dimurnikan. Di sini penting untuk memutuskan terlebih dahulu mengenai ciri minuman yang diharapkan untuk mengetahui bahagian penambahan gula pasir.
Nilai keadaan suhu
Suhu yang melampau berbahaya untuk anggur masa depan
Pengurangan suhu (hingga 15 ° C) semasa penapaian melambatkan proses sehingga berhenti sepenuhnya. Pada masa yang sama, pada suhu di atas 30 ° C, fermentasi berlaku dengan cepat, sejumlah besar karbon dioksida dilepaskan, memprovokasi penurunan rasa minuman anggur. Untuk proses penapaian alkohol, suhu yang diterima umum dan paling sesuai ialah 18 ° -20 ° C.
Apa pun waktu siang atau musim tahun ini, anggur masa depan tidak boleh mengalami suhu yang melampau yang akan menjejaskan kualitinya. Draf dan cahaya matahari juga tidak menyenangkan. Untuk fermentasi wort, ia perlu sedikit pemanasan, mewujudkan keadaan hidup yang diperlukan untuk mikroorganisma.
Sebagai tambahan kepada perkara di atas, keadaan suhu mempengaruhi tahap keasidan minuman. Pada nilai rendah, anggur ternyata masam, sementara pada nilai tinggi ternyata pahit, kerana peratusan aldehid meningkat dengan ketara, dan alkohol menjadi kurang.
Dengan dehidrasi separa jus, mesti diperolehi anggur pekat, diproses untuk mengurangkan lebihan asid dan komponen lain. Sebagai sebahagian daripada biji anggur pekat yang diperbaiki, tidak lebih daripada 1% etil alkohol dibenarkan. Mesti anggur pekat, menurut refractometer, pada suhu 20 ° C tidak boleh mengandungi lebih dari 51% kemasukan kering.
Ciri penapaian wort untuk wain merah dan putih
Fermentasi mash adalah proses yang digunakan untuk membuat minuman anggur merah, yang berbeza dari putih bukan hanya dalam warna, tetapi juga dalam astringensi yang signifikan. Proses ini terdiri daripada fakta bahawa jus anggur tidak terlepas dari kulit, pulpa, biji dan rabung, dan ia fermentasi seperti itu. Fermentasi pulpa dilakukan dalam bekas kosong pada seperempat, merendam pulpa yang dipadatkan di sana. Di sini adalah penting untuk mengekalkan suhu yang stabil, mencegahnya jatuh di bawah 15 ° C atau naik hingga 30 ° C dan ke atas. Ini adalah bagaimana anggur mesti diturunkan, jusnya akan mula muncul dalam 4-5 hari selepas permulaan penapaian.
Anggur merah mempunyai sebilangan sifat: mereka cenderung untuk hujan lebat, warnanya sering masuk ke dalam spektrum merah, astringensi secara beransur-ansur hilang, semua rasa muncul, dan juga dapat disimpan dengan baik dan berumur dalam tong.
Anggur putih diperoleh dari kedua-dua jenis anggur ringan dan gelap, namun, sebelum penapaian, beri ditekan sehingga jus menapai tanpa kulit dan komponen lain. Untuk proses ini, suhunya dijaga dalam kisaran 13 ° -20 ° C, kerana fermentasi yang berpanjangan pada suhu rendah memberi anggur rasa buah yang halus. Pengeluaran varieti putih sangat rumit oleh fakta bahawa wort mesti menjalani proses penyaringan yang kerap. Kacang anggur adalah produk yang ketumpatannya tidak boleh melebihi 1.4 kg / m³, dan keasidan dijaga dalam lingkungan antara 12 hingga 18 g / dm³.
Penjagaan wort
Semasa penapaian, jus anggur memerlukan penjagaan yang teliti, yang disebabkan oleh faktor-faktor tertentu.
- Untuk pengagihan gula tambahan yang lebih baik, sedimen ragi diaduk sehingga lapisan mikroorganisma atas dan bawah dapat berkembang dan berkembang biak, berusaha memberikan kualiti yang diperlukan pada minuman masa depan.
- Walaupun ragi boleh berfungsi dalam keadaan anaerob, tetapi akses oksigen jangka pendek akan meningkatkan fungsi vitalnya dengan ketara, sehingga wort berventilasi.
- Sekiranya anda merancang untuk mendapatkan wain berkekuatan tinggi, tambahkan gula pasir. Perlu diingat bahawa kandungan gula dalam musti tidak boleh melebihi 15%.
- Sangat mustahak untuk memantau suhu, yang tidak boleh berubah secara dramatik dan melampaui 18 ° -20 ° C.
- Untuk memeriksa kemajuan penapaian, seseorang harus merasakan rasa anggur dan menentukan apakah ia mempunyai kualiti yang diinginkan.
Pembuangan pulpa
Pulpa dikeluarkan dari keharusan, tetapi penting untuk mengelakkan kontak dengan oksigen melalui meterai air untuk melepaskan karbon dioksida. Pada akhir proses penapaian, jusnya disaring dan ditekan. Pecahan tumbuk ditekan dicirikan oleh kandungan asid dan tanin yang tinggi dan mempunyai warna yang sangat kuat. Pecahan ini ditambahkan ke wort untuk mempengaruhi rasa minuman.
Sentuhan wort dengan oksigen dianggap tidak diingini kerana meningkatkan risiko pencerobohan bakteria asing. Untuk mengelakkan penembusan dan pendaraban mereka, bekas dengan wain masa depan difumigasi menggunakan sulfur, yang menghancurkan bakteria, dan juga memberi anggur rasa yang unik.
Penyediaan mesti anggur
Penapaian wain kedua. Bagaimana wort mengembara. Wain Isabella. (6)
GRAPE WINE buatan sendiri bahagian 1
Peraturan keasidan
Kualiti minuman wain bergantung pada indeks keasidan. Sekiranya keadaan cuaca menimbulkan keasidan buah beri yang tinggi, maka dibenarkan untuk mengurangkan nilainya dengan melapisi kalsium karbonat (tidak lebih daripada 2 g / l), yang tidak mengandungi kekotoran kimia.
Sekiranya, sebaliknya, keasidan dikurangkan, maka sebelum menjalankan proses penapaian, dibenarkan menambahkan asid tartarik atau sitrik dalam pengiraan tidak lebih dari 2 g / l. Anda juga boleh mengatur keasidan dengan mencampurkan jus asam tinggi dan rendah.
Kesimpulannya
Membuat wain adalah proses yang menarik, tetapi sukar dan rumit, oleh itu, sebelum itu, mereka mempelajari semua kehalusan pembuatan anggur, sehingga pada akhirnya anggur mempunyai kualiti rasa yang anda sukai.