Penyembelihan ayam bermula dengan penyediaan burung dan diakhiri dengan pemprosesannya. Keseluruhan proses ini memerlukan kepatuhan terhadap sejumlah peraturan, jika tidak, anda boleh mendapatkan daging berkualiti rendah di pintu keluar, misalnya, kerana proses pembusukan yang terjadi di dalam usus. Cara menyediakan dan menyembelih ayam, dan kemudian mengeluarkan bulunya dan memotong bangkai, kita akan mengetahui lebih lanjut.
Pemilihan ayam dan penyediaan penyembelihan
Pertama, pemilihan unggas yang dimaksudkan untuk disembelih diperlukan. Seorang petani yang berpengalaman dapat menentukan ayam mana yang sesuai untuk disembelih, tetapi bagi pemula, harganya bermula dari berat burung - sekurang-kurangnya 2-2,5 kg. Spesimen yang sesuai harus ditangkap dari kawanan dan dipindahkan ke bilik yang terpisah sehari sebelum disembelih. Mereka perlu dijaga mengikut peraturan berikut:
- Kira-kira 24 jam sebelum disembelih, beri makan ayam dengan dedak gandum atau tepung rai (sekitar 25% makanan utama). Setelah memindahkan ayam ke kelaparan buatan. Perlu diingatkan bahawa sebilangan petani menggunakan kaedah yang berbeza untuk mempercepat pencernaan pada burung - 24 jam sebelum berpuasa mereka memberikan larutan garam glauber sebanyak 2%.
- Sebelum disembelih, ayam tidak boleh diberi makan selama kira-kira 18 jam untuk membersihkan usus dan perutnya.
- Memberi cairan ayam dalam jumlah yang diperlukan, kerana membantu membersihkan saluran pencernaan, mencerna sisa makanan dan memelihara air di otot. Selain itu, jika burung tidak dibenarkan minum, ini akan menyebabkan kehilangan jisim keseluruhan badan mereka.
Untuk mempercepat proses pencernaan ayam, sebilangan petani mematikan lampu pada malam sebelum menyembelih. Dalam kegelapan, tubuh mereka mengalami disorientasi, yang menyebabkan pencernaan serpihan makanan lebih cepat. Pada masa yang sama, peminumnya mesti kenyang.
Keperluan Lokasi Penyembelihan
Adalah perlu untuk mempersiapkan tempat penyembelihan burung terlebih dahulu. Ia mesti mematuhi standard kebersihan. Ini memerlukan:
- meja, dinding dan lantai siram menggunakan peluntur 2%;
- memproses alat dengan mendidihnya selama kira-kira 15 minit;
- membasmi kuman mesin penyingkiran pen;
- basuh pakaian di mana penyembelihan akan dilakukan (apron dan gaun berpakaian).
Pembersihan bilik harus dilakukan sebelum dan selepas penyembelihan.
Petani berpengalaman melengkapkan tempat penyembelih ayam dengan barang-barang berikut:
- cangkuk yang dilekatkan pada dinding supaya ayam boleh digantung di atasnya;
- meja;
- periuk besar;
- kon untuk penyembelihan;
- baldi atau lembangan;
- beg selofan atau kain;
- alat (kapak, pisau tajam, garpu talang);
- peti sejuk dengan peti sejuk beku dan tempat merokok, untuk menyimpan daging kemudian.
Anda juga perlu menyediakan banyak air terlebih dahulu untuk mencuci bangkai yang telah diproses, serta membersihkan pinggan mangkuk, alatan, meja dan dinding. Di samping itu, air suam (sekitar 90 ° C) diperlukan untuk membakar burung jika perlu sebelum memetik.
Kaedah penyembelihan
Terdapat beberapa teknik untuk menyembelih ayam, pilihan yang harus dilakukan bergantung pada berapa lama ia dirancang untuk menyimpan daging di masa depan. Oleh itu, jika tidak berbohong lama sebelum memasak, peternak ayam mengesyorkan menggunakan cara yang cukup mudah - angkat kepala burung dengan pisau (kapak). Sekiranya daging perlu disimpan dalam jangka masa panjang, penyembelihan harus dilakukan secara luaran. Apakah teknik masing-masing, pertimbangkan secara berasingan.
Pembuangan kepala
Kaedah yang paling popular adalah dengan mengeluarkan kepala ayam dengan pisau (kapak). Sebagai peraturan, ayam mati dengan segera, jadi kaedah ini dapat dianggap cukup manusiawi. Prosedurnya mudah, jadi setiap petani dapat mengatasinya. Oleh itu, anda mesti melakukan langkah berikut:
- Letakkan burung di atas tunggul dan tahan erat sehingga tidak pecah. Sekiranya anda tidak mempunyai pengalaman yang diperlukan, pada mulanya anda boleh meminta pertolongan orang lain yang akan memegang burung itu.
- Ayunkan dan pukul dengan pisau di bahagian tengah leher. Agar tidak menyiksa burung, sangat penting untuk memotong kepalanya pada kali pertama.
- Seekor burung, walaupun tanpa kepala, dapat mulai pecah dan merebak. Pada masa ini, penting untuk tidak membiarkannya keluar dari tangannya.
- Sebaik sahaja kepala dipotong, gantungkan ayam di sebelah kaki dengan cangkuk dan pasangkan baldi untuk mengumpulkan darah.
Teknik ini membolehkan anda memotong saluran udara dan menyebabkan kematian burung dengan serta-merta, sehingga dia tidak sempat merasakan kesakitan. Walau bagaimanapun, kaedah ini juga mempunyai sisi negatif - daging ayam tidak dapat disimpan untuk waktu yang lama, kerana mikroba menembusi bahagian leher yang terbuka dan menyebabkan kemerosotannya cepat.
Kaedah dalaman ("split")
Ia melibatkan penyingkiran darah dengan cepat, sehingga di pintu keluar anda dapat memperoleh daging berkualiti tinggi dengan persembahan yang sangat baik. Inti kaedahnya adalah penyembelihan burung melalui clus, yang dilaksanakan sesuai dengan arahan ini:
- Tegangkan burung dengan pukulan kuat ke kepala menggunakan objek berat yang tumpul. Prosedur ini adalah wajib sekiranya berlaku penyembelihan ayam keturunan besar. Sekiranya anda perlu membunuh seekor burung kecil, maka tidak mengejutkan tidak perlu, walaupun ini dapat dilakukan dengan alasan yang berperikemanusiaan.
- Dengan tangan kiri anda, ambil kepala burung itu, lalu putar paruhnya ke arah anda sendiri, iaitu ke arah dari mana ia dirancang untuk disembelih.
- Dengan gerakan tajam dari tangan kanan, masukkan pisau yang sempit, panjang dan tajam ke dalam paruh ayam, yang perlu memutuskan sambungan kedua urat - jugular dan jambatan. Sayatan boleh dibuat menggunakan gunting yang mempunyai hujung tajam.
- Tarik alat ke arah anda dan buat suntikan ke kanan dan sedikit lebih rendah, sehingga melalui celah palatin ia masuk ke bahagian depan otak kecil. Berkat manipulasi mudah seperti itu, otot-otot burung dapat merehatkan, mempercepat pendarahan bangkai dan memudahkan bulu bulu, kerana tidak akan melekat erat pada kulit.
- Gantungkan burung terbalik dan ganti baskom untuk mengalirkan sisa darah.
- Setelah berdarah, masukkan tisu atau kapas ke paruh untuk menyerap sisa darah.
Kaedah penyembelihan dalaman juga tidak diterapkan dalam kasus ketika dirancang untuk menerima daging di pintu keluar untuk penyimpanan jangka panjang.
Jalan luar
Banyak petani sering menggunakan kaedah luaran, terutama ketika menyembelih ayam besar, termasuk baka pedaging. Di pintu keluar, adalah mungkin untuk mendapatkan daging komersial, yang tertakluk kepada penyimpanan jangka panjang. Faktanya ialah dengan kaedah penyembelihan luaran, hanya sayatan kecil yang dibuat, sehingga mikroba tidak benar-benar menembusi bahagian dalam burung dan tidak menjangkiti daging.
Harus diingat bahawa penyembelihan ayam luaran adalah satu sisi dan dua sisi. Setiap kaedah melibatkan nuansa tersendiri, jadi anda harus mempertimbangkan dua arahan.
Penyembelihan secara sepihak dengan kaedah luaran dilakukan dalam urutan berikut:
- Pegang leher burung dengan tangan kiri anda, lebih dekat ke kepala.
- Ambil pisau tajam di tangan kanan anda dan buat sayatan sepanjang 1.5-2 cm. Tempat yang optimum untuk sayatan adalah 2 cm di bawah cuping telinga kiri. Anda perlu memasukkan pisau lebih dalam untuk mendapatkan dan memotong jalan aliran darah - jugular (vena) dan arteri (muka dan mengantuk).
Kaedah dua hala dijalankan mengikut arahan berikut:
- Pegang leher burung dengan tangan kiri anda.
- Ambil pisau atau gunting di tangan kanan anda dan tusuk kulit ayam pada titik yang terletak 1 cm di bawah cuping telinga.
- Arahkan bilah ke sebelah kanan untuk segera memotong 2 arteri karotid dan urat jugular. Ternyata pisau itu harus dilalui. Untuk melakukan manipulasi yang diperlukan dengan satu pergerakan, pisau mesti diasah dengan sempurna. Ukuran potong optimum adalah hingga 1.5 cm.
Terlepas dari kaedah penyembelihan luar, setelah pelaksanaannya, tempat kerja tidak berlumuran darah, karena tidak ada semburan berdarah.
Permohonan kerucut
Di rumah, untuk menyembelih burung, anda boleh menggunakan alat khas dalam bentuk kerucut, yang terbuat dari logam. Anda perlu menggantungnya, dan kemudian masukkan kepala ayam melalui lubang bawah. Peranti ini memperbaiki burung dengan baik, sehingga tidak memukul sayapnya dan tidak cedera. Di bawah ini anda boleh memasukkan baldi ke mana darah mengalir setelah disembelih. Penyembelihan boleh dilakukan dengan menggunakan gunting atau pisau menggunakan salah satu teknologi di atas.
Kaedah memetik burung
Setelah menyembelih burung dan membasmi bangkai, perlu memetik bulu dengan cepat dan tepat. Hakikatnya adalah bahawa prosedur ini akan menjadi lebih rumit jika bangkai menyejuk. Pelekapan boleh dilakukan secara manual atau dengan alat khas.
Kaedah manual
Terdapat beberapa cara untuk menghilangkan bulu ayam secara manual:
- Setelah darah mengalir, letakkan bangkai di pinggan dan mula terasa. Dalam kes ini, anda perlu bergerak mengikut urutan ini - ekor, sayap, punggung dan dada, leher dan kaki. Agar tidak merosakkan kulit, anda perlu mencabut sebilangan kecil bulu.
- Setelah disembelih, letakkan bangkai ayam di dalam baldi air mendidih selama 30-40 saat, dan kemudian pindahkan ke pelvis dan mula terasa. Tidak dianjurkan untuk menyimpannya dalam air mendidih lebih lama daripada waktu yang ditentukan, kerana kulit dapat mendidih, sehingga mencabut akan menjadi lebih sukar. Bulu dan bawah harus dikeluarkan mengikut urutan yang sama seperti ketika memetik sejuk. Untuk menjadikan bulu lebih mudah dikeluarkan, disarankan menariknya ke arah pertumbuhan. Kaedah ini disarankan untuk digunakan ketika menyembelih ayam, yang dirancang untuk bertelur. Selalunya ia sudah tua, sehingga bulu-bulu itu rapat.
Dengan perasaan seperti itu, bau yang tidak menyenangkan akan keluar, jadi prosedur harus dilakukan di luar rumah, dan bukan di dalam rumah.
- Letakkan bangkai tanpa darah di dalam air panas selama 30 saat, dan kemudian pindahkan ke dalam beg plastik selama 15 minit, menyekat akses udara ke dalamnya. Ternyata mandi wap, kerana kulitnya dikukus dengan baik. Selepas itu, anda mesti mengeluarkan bulu mengikut urutan yang dinyatakan sebelumnya. Dengan kaedah ini, masa memetik burung dikurangkan dengan ketara.
- Setelah darah mengalir, bungkus ayam dengan kain. Bawa seterika stim ke dalamnya dan hidupkan fungsi mengukus. Kukus bangkai ayam. Pori-pori di kulitnya akan mengembang, sehingga bulu dapat dikeluarkan dengan mudah.
Kaedah di atas boleh diterima apabila perlu memproses tidak lebih dari 2-3 ekor burung, kerana memakan waktu sekitar 30 minit untuk setiap ayam. Sekiranya berlaku penyembelihan besar-besaran, seseorang harus menggunakan kaedah mekanikal.
Kaedah mekanikal
Ia dilakukan dengan menggunakan alat khas dalam bentuk berus berputar dengan serat silikon. Anda perlu membawa bangkai ke dalamnya, yang dapat anda putar dengan lancar ketika jari-jari mengeluarkan bulu semasa putaran.
Prosedur palpation memerlukan sedikit masa, tetapi ada satu kelemahan - dengan penyingkiran bulu secara mekanikal, kulit kadang-kadang boleh rosak. Sekiranya burung itu tidak dijual, maka ini tidak akan menimbulkan kebimbangan. Sekiranya bangkai sedang disiapkan untuk dijual, maka anda mesti bertindak dengan berhati-hati agar tidak merosakkan persembahannya.
Prosedur ini disebut "tandas bangkai". Untuk melakukan ini, anda harus menekan perut burung dan pada masa yang sama menukar tisu pada rongga mulut sehingga menyerap pembekuan darah terakhir. Sekiranya kotoran terjadi pada kaki ayam, mereka harus dibasuh dengan air tanpa menjejaskan badan itu sendiri.
Selepas tandas, bangkai mesti hangus untuk menghilangkan bulu halus. Dalam kes ini, anda boleh menggunakan pembakar gas. Sekiranya ini tidak dapat dilakukan, maka nyanyian dapat dilakukan di atas api, tetapi pertama-tama anda harus memarut bangkai dengan tepung, kerana akan membantu menghilangkan jelaga pada kulit burung dengan cepat. Apabila semua bulu telah dikeluarkan, ayam harus dibasuh. Selepas itu, ia akan bertukar menjadi merah jambu.
Pemprosesan bangkai
Setelah semua bulu ditanggalkan, anda mesti meneruskan pembuangan bangkai. Prosedur yang sukar dilakukan mengikut arahan ini:
- Dinginkan bangkai ayam dalam air sejuk selama 10 minit. Jika tidak, kapilari akan dipenuhi dengan darah, jadi bangkai akan memperoleh warna gelap yang tidak menyenangkan.
- Letakkan burung terbalik.
- Buat sayatan bulat kloaka, dan kemudian bahagian membujur besar, yang pada burung dewasa dan binatang muda biasanya 4 cm.
- Keluarkan giblet, bermula dengan selang usus dengan cloaca. Keluarkan pundi hempedu dengan berhati-hati, jika tidak, ia mungkin rosak. Dalam kes ini, hempedu akan tersebar di atas bangkai, dan dagingnya harus dibuang, kerana rasanya akan menjadi pahit.
- Dari semua inti yang dikeluarkan, selamatkan hati, jantung dan perut. Dalam kes ini, perlu memisahkan perut dengan hati-hati dan tanpa pecah dari hujung duodenum. Selebihnya diisi disyorkan untuk dibuang atau diberikan kepada haiwan peliharaan.
- Bilas jantung dan hati dan gunakan untuk memasak pelbagai hidangan. Perut dipotong separuh dengan pisau tajam, angkat batu dan gelas, dan kemudian bilas, bakar dengan air mendidih dan angkat lapisan atas. Hanya selepas manipulasi ini dapat digunakan dalam memasak.
- Di leher, buat sayatan untuk menghilangkan trakea dan kerongkongan. Di dekat laring juga buat lubang kecil untuk membuang gondok.
- Setelah mengeluarkan organ dalaman, bilas bangkai dengan teliti dan lap sehingga kering.
Setelah diproses, perlu membiarkan daging "masak". Untuk melakukan ini, ia mesti berbaring pada suhu bilik selama beberapa jam. Sekiranya anda memasaknya selepas prosedur sedemikian, ia akan menjadi berair dan dengan aroma yang menyenangkan.
Penyimpanan daging
Sekiranya anda merancang untuk memasak ayam dalam beberapa jam, anda boleh memindahkannya ke peti sejuk. Untuk mengelakkan daging mengering selama ini, terlebih dahulu harus dimasukkan ke dalam beg plastik atau dibalut dengan kain, yang disarankan untuk dibasahi dalam cuka meja atau cuka epal. Pastikan kain tidak kering. Untuk simpanan lebih lama, bangkai boleh digunakan dengan cara lain:
- Pembekuan. Tanpa itu, burung mesti disimpan tidak lebih dari 3 hari. Anda boleh membekukan seluruh bangkai atau membelahnya menjadi beberapa bahagian, memisahkan sayap, pinggul, kaki, dada dan belakang. Pada musim sejuk, anda dapat menahan burung itu di jalan selama sehari, dan kemudian mencelupkannya ke dalam air sejuk dan meletakkannya kembali ke udara. Ulangi prosedur ini beberapa kali, dan kemudian bungkus ayam dengan kertas bersih dan simpan di tempat yang sejuk.
Bangkai boleh disimpan di bilik bawah tanah, tetapi tidak lebih dari 5 hari. Untuk mengelakkan kerosakan, bungkus dengan kain bersih yang direndam dalam cuka.
- Pengasinan. Sekiranya daging perlu disimpan lama, ayam boleh diasinkan. Untuk melakukan ini, sediakan larutan garam, yang, dengan menggunakan picagari, tuangkan ke dalam bangkai melalui paruh. Selepas anda perlu membalut leher dan menggantung bangkai dengan kakinya ke atas. Garam selama 24 jam dan toskan selepas air garam.
- Dingin merokok. Potong bangkai menjadi dua dan taburkan dengan garam. Biarkan selama 48 jam dan kemudian letakkan beban di atasnya. Pengasinan dilakukan dari 3 hingga 7 hari. Kemudian bilas bangkai, keringkan dengan tuala dan merokok selama kira-kira 2-3 hari dengan asap sejuk pada suhu 20 ° C.
- Panas merokok. Untuk melakukan ini, suhu merokok kira-kira 80 ° C pada jam pertama, dan kemudian mesti diturunkan hingga 40 ° C. Tempoh prosedur adalah 4 jam. Untuk mengeluarkan jelaga dan jelaga, disarankan untuk mengelap ayam dengan kain atau tuala. Bangkai asap disimpan dalam keadaan tergantung, dan suhu udara tidak boleh lebih tinggi daripada 5 ° C.
Jadi, menyembelih ayam di rumah bukanlah pekerjaan yang paling sukar, jadi petani dan petani membiasakannya dengan mudah. Pada masa yang sama, seseorang tidak boleh mengabaikan peraturan penyembelihan dan pemprosesan unggas untuk mendapatkan daging dengan kualiti yang sangat baik dengan persembahan yang menarik.