Terdapat banyak cerita yang berbeza tentang mengapa epal menjadi gelap pada potongannya, tetapi sebilangannya hanyalah fiksyen, di mana ada yang percaya kerana tidak mengetahui sebab sebenarnya. Mari pertimbangkan semua jawapan untuk soalan ini dan sampai pada kesimpulan yang logik.
Sebab-sebab gelap epal pada potongan
Mitos dan salah tanggapan utama
Sebagai peraturan, selalunya orang percaya bahawa epal menjadi gelap pada potongan kerana kandungan zat besi yang tinggi di dalamnya.
Alasan untuk ini adalah bahawa apabila kulitnya dipotong atau buah dipotong-potong, molekul besi hanya berkarat dan oleh itu pulpa dengan cepat mengubah warna semula jadi.
Sebagai bukti, banyak yang memetik hujah berikut: jika anda menyapu pulpa epal dengan jus lemon, maka sama sekali ia tidak merosot warnanya. Semuanya kerana asid askorbik mengikat ion besi dan tidak membenarkan warna berkarat.
Sudah tentu, versi itu meyakinkan dan sangat serupa dengan kebenaran, tetapi ini adalah salah tanggapan yang biasa.
Mari kita akhirnya mengetahui apa yang sebenarnya berlaku dengan epal yang dipotong.
Sebab sebenar
Semua jenis epal mempunyai besi dalam komposisi mereka. Satu buah seberat 150 g mengandungi kira-kira 3-4 g besi.
Tetapi jumlah bahan ini tidak mencukupi untuk mempengaruhi warna pulpa. Sebab sebenarnya sama sekali berbeza.
Selepas kerosakan pada integriti buah, rangkaian proses kimia berlaku, yang merupakan sebab sebenar kegelapannya. Sekiranya anda mengesan keseluruhan kitaran perubahan, anda dapat memahami apa sebenarnya yang menyebabkannya.
Seperti yang anda ketahui, buah-buahan kaya dengan antioksidan. Ahli kimia mengklasifikasikannya sebagai kumpulan polifenol dengan nama yang berbeza, tetapi intipati umum adalah sebatian pelbagai fenol. Selain polifenol tanpa warna, pulpa mengandungi zat seperti polifenol oksidase.
Setelah memotong, oksigen menembusi ke dalam struktur integral, kerana ini, enzim polifenol oksidase mula aktif berinteraksi dengan polifenol.
Apabila ia berinteraksi dengan oksigen dalam epal, reaksi kimia akan bermula
Pada akhir interaksi, komponen baru muncul - quinone, yang merupakan agen pengoksidaan kuat yang menyebabkan kegelapan.
Ternyata fenomena ini adalah sejenis mekanisme pertahanan.
Pertama, buah berusaha melindungi diri dari perosak, misalnya ulat yang suka menetap di dalamnya. Quinone sangat toksik bagi mereka, dan juga untuk beberapa jenis kulat. Selain itu, makan pulpa yang gelap mengganggu pencernaan ulat.
Kedua, pengoksidaan membawa kepada pembentukan filem pelindung yang mencegah kerosakan tumbuh seluas dan dalam.
Mengapa sebilangan epal menggelapkan lebih cepat?
Kadar tindak balas dipengaruhi oleh pelbagai dan keadaan suhu.
- Di udara sejuk atau di dalam peti sejuk, epal yang digigit menjadi gelap hanya selepas 5-10 jam, dan dalam ketuhar panas atau periuk perlahan mereka menjadi gelap dalam beberapa minit.
- Varieti masam berubah warna lebih cepat daripada varieti manis. Fakta ini dijelaskan oleh fakta bahawa terdapat lebih sedikit enzim oksidase dalam buah-buahan manis.
Cara mencegah kegelapan
Sudah tentu, harta hampir semua epal berubah warna setelah melanggar integriti mereka tidak sesuai dengan selera banyak orang - buah-buahan berwarna kecoklatan kehilangan penampilan mereka yang menyelerakan, terutama jika anda perlu menyiapkan potongan perayaan di atas meja.
Mari lihat beberapa cara mudah untuk memastikan epal tetap cantik dan berair.
- Vitamin C akan membantu, yang terdapat dalam jus buah sitrus. Ia meneutralkan interaksi enzim dengan oksigen di udara. Ia cukup untuk melumasi potongan dengan jus lemon atau oren dan ia tidak akan menjadi hitam. Perlu diingat bahawa buah jus akan sedikit masam.
- Asid sitrik boleh digunakan sebagai ganti jus sitrus. Sebilangan kecil bahan mesti dicairkan dalam air sejuk, potong buah dan letakkan kepingan dalam larutan selama 5-6 minit.
- Sirap gula juga dapat membantu mencegah perubahan warna. Sekiranya anda meletakkan baji dalam sirap selama beberapa saat, ia tidak akan menjadi gelap, tetapi rasanya lebih manis.
- Anda boleh taburkan potongan dengan air soda manis, yang mengandungi asid sitrik dan gula.
- Sekiranya anda perlu membawa epal yang dipotong bersama anda, misalnya, dalam perjalanan atau ke sekolah, maka kaedah ini sesuai: buah dipotong menjadi 2 bahagian, intinya dikeluarkan dengan hati-hati, bahagiannya dilipat bersama dan ditarik bersama dengan satu atau dua gelang getah alat tulis. Kemudian buah mesti dimasukkan ke dalam beg. Oksigen tidak akan dapat mencapai bahagian yang dipotong dan ia akan tetap ringan.
Berapa Banyak Besi Yang Boleh Anda Dapatkan dari Epal? Kimia Tumbuhan!
Mengapa epal yang dipotong menjadi gelap?
Makan buah-buahan yang sedikit kecoklatan sama sekali tidak membahayakan kesihatan manusia. Epal ini boleh dimakan dengan selamat. Sekiranya warna keperakan daging tidak menyebabkan selera makan, anda boleh memotong bahagian yang manja terlebih dahulu.