Truffle cendawan adalah salah satu yang paling jarang dan paling mahal di dunia. Ia tumbuh di bawah tanah, di akar kayu oak, beech, hazel. Ia dikumpulkan mengikut tanda khas, atau dengan bantuan haiwan. Cendawan termasuk dalam hidangan yang paling halus, mempunyai rasa dan aroma yang luar biasa. Mereka mula mengusahakannya satu abad sebelum yang lalu, tetapi kerana hasil panennya kecil, harganya tetap tinggi.
Truffle cendawan termahal di dunia
Penerangan mengenai cendawan
Truffle adalah cendawan dari jabatan Actinomycetes (crimson) dan pesanan Pececia, dari keluarga Truffle dari genus Truffle. Badan buah cendawan yang luar biasa ini hampir tersembunyi di bawah tanah; dalam "penampilan" mereka menyerupai kerucut atau ubi kentang. Tidak hairanlah dalam bahasa Latin namanya seperti "terrae tuber", atau "earthen cone".
Dari atas, kulat meliputi peridium - lapisan selongsong luar dengan banyak ketuat atau retakan. Dalam beberapa spesies, ia hampir berwarna putih. Daging dalamannya seperti marmar ketika dipotong. Ia terdiri daripada urat dalaman dan luaran, yang mempunyai warna yang berbeza. Pada urat dalaman, kantung spora matang. Mereka lebih ringan daripada yang luar. Warna pulpa berbeza dari spesies ke spesies.
Menurut keterangan spesies, aroma cendawan truffle mempunyai beberapa catatan: bau hutan musim luruh, dedaunan busuk, humus, buah masak, bahkan koko dan coklat. Rasanya seperti kacang atau biji panggang, kadang-kadang mempunyai buah, kelapa atau coklat. Ia disediakan dengan rawatan haba yang minimum; gourmets menasihatkan memakannya mentah agar tidak kehilangan aroma dan rasanya yang unik. Sekiranya anda menghantar truffle untuk penyimpanan, ia kehilangan sebahagian besar kualitinya.
Cendawan digunakan sebagai perasa untuk pelbagai hidangan. Ia sesuai dengan ayam, stik, pasta, telur dadar. Ia digunakan untuk penyediaan sos, pate gourmet, tambalan. Kandungan kalori rendah. Ciri bermanfaat cendawan juga diketahui. Mereka mengandungi vitamin kumpulan B (B1, B2), PP, C dan asid amino penting. Cendawan ini pernah digunakan sebagai afrodisiak.
Cendawan truffle tidak dapat disimpan dalam jangka masa yang lama: hanya 2-3 hari di dalam peti sejuk pada suhu + 1 ... + 2 ° С dalam balang kaca atau bekas yang tertutup rapat. Cendawan segar dibeli semasa musim menuai. Pada masa yang sama, restoran menyajikan "menu truffle" khas. Cendawan kalengan dalam cognac, anggur, kadang-kadang mereka membuat minyak, pasta khas. Tetapi produk ini rasanya sama sekali berbeza.
Di mana truffle tumbuh
Cendawan truffle tumbuh di hutan pokok yang jarang tumbuh dan jarang bercampur. Miselium mereka menetap di akar, mengambil semua nutrien yang diperlukan dari mereka. Yang sangat bernilai adalah badan buah yang tumbuh di akar pohon ek, kurang berharga di dekat beech, birch, hazel, linden, poplar. Kumpulan 3-7 dijumpai berhampiran satu pokok, tetapi selalunya ia tumbuh sendiri. Badan buah terletak pada kedalaman 5 cm hingga 30 cm (rata-rata - 20 cm).
Irina Selyutina (Ahli Biologi):
Sesungguhnya, miselium truffle dapat menimbulkan 3-7 badan berbuah, yang biasanya disusun dalam lingkaran, membentuk sarang. Badan buah di sini akan berbeza saiz.
Apabila cendawan berharga ini matang, tanah naik di atasnya, yang bagi pengumpul truffle berfungsi sebagai petunjuk yang jelas mengenai kehadiran badan berbuah di tempat tertentu. Setiap tahun terdapat pertumbuhan dan pengembangan sarang secara beransur-ansur. Dengan koleksi yang mahir, iaitu mengekalkan integriti miselium, di tempat-tempat ini - truffle, anda boleh menuai pada tahun-tahun berikutnya.
Memerlukan 3-4 bulan untuk truffle berkembang sepenuhnya.
Habitat spesies ini adalah Eropah Barat dan Tengah, bahagian Eropah di Rusia, Kaukasus, Crimea, Mediterranean. Truffle Maghribi berwarna putih tumbuh di Afrika Utara. Miseliumnya menetap di akar pohon konifer - cedar, pine, walaupun ia juga dapat menyelimuti sistem akar pohon ek.
Jenis truffle
Terdapat pelbagai jenis truffle. Kira-kira selusin dianggap boleh dimakan, tetapi terdapat lebih dari seratus daripadanya. Pada masa yang sama, sebilangan spesies yang tidak boleh dimakan dan beracun disebut sebagai genera lain. Mereka mempunyai gaya hidup yang sama dengan truffle sebenar: mereka juga tumbuh di bawah tanah.
Puffmont truffle
Truffle Piedmont, atau truffle putih Itali, adalah nilai tertinggi dalam keluarga ini. Ia tumbuh hanya di kawasan tertentu di Piedmont, di utara Itali. Ia dijumpai di kawasan berbukit di sekitar Turin, di Monferrato, Langhe dan Roerot. Ia tumbuh di bawah pohon oak, willow, poplar, lebih jarang di bawah lindens. Musim tumbuh dari pertengahan Oktober hingga pertengahan Februari.
Ciri:
- Badan berbuah berbentuk umbi, dengan banyak pertumbuhan dan ubah bentuk.
- Cengkerang luar berwarna kuning-merah atau kuning-coklat, baldu, ketat pada daging.
- Daging dalamannya ringan (putih atau berkrim), lebih jarang mempunyai warna merah jambu atau corak marbled.
- Ukuran badan buah adalah 2-12 cm.
- Berat purata ialah 300 g, beberapa spesimen boleh mencapai hingga 1-1.3 kg.
- Aromanya serupa dengan keju dengan bawang putih, dengan nota musky dan bersahaja.
Kadang kala jenis ini disebut "emas Tuscan truffle", harganya sama dengan jongkong emas dengan berat yang sama. Cendawan dijual di lelongan truffle khas, yang telah diadakan sejak tahun 1930. Truffle putih segar dapat dirasakan pada bulan Oktober-Januari, spesimen yang paling lazat dituai pada bulan November dan Disember. Pada masa lain sepanjang tahun, hanya ada kalengan, rasanya lebih teruk.
Kos truffle putih tinggi, rata-rata 3000-4000 € per 1 kg, kadang-kadang lebih mahal. Spesimen termahal dan terbesar, seberat 1.5 kg, dijual dengan harga $ 330,000 sehelai. Truffle Piedmont dijual secara lelong satu persatu. Produk ini dibungkus dengan serbet kertas dan dipamerkan dari yang paling kecil hingga yang terbesar.
Setiap cendawan mempunyai silsilah tersendiri, yang menunjukkan waktu pengumpulan, pohon di mana ia dijumpai, nama dan baka anjing. Penjual pasar melakukan perkara yang sama.
Truffle Perigord Hitam
Truffle disyorkan untuk dituai pada bulan Januari
Perigord, atau truffle hitam Perancis, adalah yang kedua paling berharga setelah yang berwarna putih. Ia meluas di Perancis (tempat paling produktif adalah di barat daya negara ini), di Sepanyol, Itali Tengah. Spesies ini kini telah mulai ditanam secara buatan, ia dibawa ke Amerika, Australia, Afrika Selatan. Truffle miselium tumbuh subur di bawah pokok oak, lebih jarang di bawah pokok gugur yang lain. Cendawan masak dari November hingga Mac. Masa terbaik untuk menuai truffle musim sejuk ini adalah Januari dan Februari.
Penerangan cendawan:
- Bentuk badan berbuah bulat atau sedikit memanjang.
- Lapisan atas (peridium) berwarna merah kecoklatan, berubah menjadi hitam dengan usia, ditutup dengan tetrahedral atau ketuat heksagon.
- Pada mulanya, pulpa berwarna kelabu atau merah-coklat, kemudian berubah menjadi hitam-ungu, corak marmar jelas kelihatan pada potongan.
- Ukurannya berdiameter kira-kira 9 cm.
- Berat purata - 400 g.
- Aromanya manis, dengan nota pala dan coklat yang lemah, rasanya pedas, dengan kepahitan.
Kulat spesies ini bersifat agresif, ia merosakkan tanaman yang kompetitif, oleh itu lebih mudah mencari jamur di bawah tanah daripada yang lain. Ini dapat dilakukan di pulau-pulau kosong di tempat di mana truffle berada. Dulu diusahakan secara meluas di Perancis, sekarang hasil di sana menurun, tetapi mulai ditanam di China, Australia dan negara-negara lain.
Truffle musim sejuk hitam
Truffle musim sejuk hitam tumbuh di Perancis, Itali, Switzerland, Ukraine. Lebih suka tanah lembap. Penanam cendawan sangat menyukai akar linden dan hazel, varieti ini juga terdapat di bawah birch dan bech. Ciri-ciri utama:
- Bentuknya bulat, kadang-kadang bulat tidak teratur.
- Kulit bahagian atas (peridium) berubah warna dengan usia dari merah-coklat menjadi hitam, ditutup dengan ketuat kecil.
- Daging muda berwarna putih, kemudian mengambil nada hitam-ungu dengan urat coklat dan kuning.
- Diameter - 8-12 cm.
- Berat kadangkala 1-1.5 kg.
- Baunya kaya, musky.
Varieti ini dituai dari bulan November hingga Februari.
Truffle musim panas hitam
Truffle Rusia adalah nama kedua dari truffle musim panas hitam, yang terdapat di Scandinavia, Eropah Tengah, dan juga di Rusia. Ia tumbuh di bawah pohon oak, beech, hornbeam, jarang di bawah pohon birch atau pain. Truffle Rusia bermula dari akhir Julai hingga awal November.
Ciri-ciri utama:
- Bentuk bulat badan berbuah.
- Lapisan luar berwarna biru-hitam, ketuat.
- Pulpa padat pada mulanya, kemudian menjadi longgar, dililit dengan urat.
- Warna truffle ini berkisar dari putih-kuning hingga coklat-kelabu.
- Diameter - 2.5-10 cm.
- Berat purata ialah sekitar 400 g.
- Di langit-langit terdapat naungan kacang yang jelas dengan rasa alga.
Keanehan spesies ini adalah penguburan cetek di bawah tanah, kadang-kadang badan berbuah bahkan sampai ke permukaan. Inilah satu-satunya truffle hitam di Rusia.
Truffle musim luruh hitam
Cendawan rasanya seperti kacang hazel
Truffle musim luruh atau Burgundy - bernilai lebih rendah daripada rakan Perancis dan Itali yang lain. Ia tumbuh di timur laut Perancis, kadang-kadang di Itali, jarang di England.
Seperti apa cendawan ini:
- Bentuknya betul, bulat.
- Cengkerang luar ditutup dengan tubercles hitam.
- Pulpa padat, coklat, dengan coretan putih yang jelas pada potongan, tidak akan menjadi longgar.
- Rasa dan aroma mengingatkan pada kacang hazel dengan nota coklat yang jelas.
Truffle varieti ini dituai dari akhir bulan Julai hingga November.
Truffle Putih Oregon
Mencari cendawan ini hanya realistik di bahagian barat Amerika Syarikat. Berukuran kecil, hanya berdiameter 2,5-5 cm, berat sekitar 250 g. Ciri mereka adalah tempat tidur dangkal di dalam tanah. Cendawan sering dijumpai tepat di bawah jarum. Rasa mereka dicirikan oleh aksen herba dan buah yang ketara.
Truffle Himalaya, atau Cina
Spesies ini pertama kali dijumpai di India pada akhir abad kesembilan belas sebelum terakhir, kemudian ia dijumpai di Himalaya. Kini jenis truffle Cina ditanam secara buatan dan dieksport ke seluruh dunia. Harga mereka lebih rendah, kerana cendawan lebih rendah rasa daripada rakan-rakan mereka dari Perancis dan Itali.
Jenis truffle ini kelihatan seperti benjolan kecil atau kentang dengan kulit yang gelap dan tidak rata, berbintik-bintik. Bahagian tengahnya berwarna kelabu-coklat, dengan urat kuning air atau kekuningan, sukar, baunya lemah, dan rasanya ramping. Ia dianggap sebagai sejenis truffle musim sejuk hitam.
Truffle Afrika
Cendawan truffle Afrika, atau padang rumput, terdapat di Mediterranean, Afrika Utara, Timur Tengah, Azerbaijan dan Turkmenistan. Mycorrhiza membentuk mycorrhiza bukan dengan pokok, tetapi dengan ramuan: cahaya matahari dan cistus.
Ciri-ciri cendawan:
- Bentuknya bulat dan memanjang.
- Penutup berwarna coklat atau coklat-kuning, halus.
- Pulpa berwarna putih, longgar, putih dengan urat coklat atau kuning.
- Diameter badan berbuah kira-kira 5 cm.
- Aroma cendawan.
Jenis truffle ini tidak dianggap terlalu berharga. Ia dicari dan dimakan oleh penduduk tempatan di kawasan pesisir Afrika Utara, dan juga dikumpulkan di Itali dan Perancis.
Truffle glitter merah
Truffle berkilat merah terdapat di semua negara Eropah, di hutan lebat dan bercampur. Mycelium masuk ke dalam simbiosis dengan kedua-dua pokok yang gugur dan pokok konifer. Waktu pengumpulan adalah dari Mei hingga Ogos. Ukurannya kecil, 1-5 cm, berat - hingga 50 g. Permukaan berwarna coklat-kuning, daging dengan warna merah jambu, lembut. Rasa dan aroma mempunyai sedikit wain merah, pir dan kelapa.
Spesies ini dianggap sebagai kerabat dari truffle merah.
Truffle merah
Truffle merah adalah spesies Eropah yang biasa dicirikan oleh warna merah pada lapisan atas. Daging berwarna kuning-coklat dengan corak marbled khas. Ukurannya kecil, beratnya hingga 80 g. Rasanya manis, "gemuk", dengan warna kelapa berumput.
Truffle merah mempunyai nilai masakan yang rendah.
Truffle March putih
Cendawan muda sesuai untuk dimakan
Truffle March putih tumbuh di Eropah selatan, termasuk wilayah Crimean. Permukaan pada masa muda berwarna coklat muda, akhirnya menjadi gelap dengan warna coklat kemerahan. Buburnya padat, dengan aroma cendawan dan nota bawang putih yang jelas pada spesimen muda. Pada cendawan lama, bau menjadi tidak menyenangkan, menjijikkan.
Mayat buah dijumpai di bawah pokok rimbun dan pokok konifer, mereka masak dari bulan Disember hingga April. Spesies ini sesuai untuk penanaman, tetapi harganya rendah.
Terdapat beberapa jenis truffle yang boleh dimakan yang tidak menarik minat komersial: Duran, beraneka ragam, puber, puber. Truffle putih bervariasi digunakan untuk membuat minyak; ia tidak dimakan.
Spesies seperti truffle
Terdapat beberapa jenis cendawan yang tidak mewakili genus Truffle, tetapi secara luarannya sangat serupa dengan mereka. Antaranya boleh dimakan, boleh dimakan secara kondisional dan bahkan beracun.
Seperti truffle sebenar, mereka tumbuh di bawah tanah dan mempunyai badan berbuah bulat. Mycelium parasit pada akar pokok-pokok yang gugur atau konifer. Berikut adalah beberapa wakil:
- Melangaster Bruma, atau truffle palsu: di wilayah Rusia berlaku di wilayah Novosibirsk, adalah spesies yang jarang berlaku. Tubuhnya berbuah bulat dan licin. Penutup atas berwarna kuning-coklat, kemudian menjadi gelap. Bahagian dalam berwarna kecoklatan, dengan garis-garis cahaya yang jarang berlaku. Saiz - 2-8 cm. Ia mempunyai aroma buah yang menyenangkan, tetapi cendawan tidak boleh dimakan. Ia dijumpai cetek di bawah lantai hutan.
- Rizopogon biasa: ia mempunyai bentuk bulat, permukaan licin. Warna lapisan atas (peridium) berwarna kuning-coklat atau oren, baldu. Buburnya pekat, pertama berwarna putih, berkrim, kemudian berwarna coklat. Potongan itu tidak mempunyai corak marmar khas. Bau samar, dianggap boleh dimakan.
- Truffle Poland Putih atau Trinity: tumbuh di Eropah Tengah dan Rusia. Ia dijumpai tepat di bawah permukaan tanah di sepanjang lebam khas. Diameter umbi bulat adalah 5-15 cm, berat - 200-500 g. Cangkang luar berwarna kuning-coklat, terasa. Buburnya berwarna kuning muda, berwarna kuning muda, dengan ciri khas urat. Truffle putih dituai dari akhir bulan Julai hingga awal November. Rasanya seperti daging, walaupun berkualiti daripada truffle sebenar.
- Rusa rusa: tumbuh di hutan cemara atau campuran, miselium digabungkan dengan cemara. Bentuknya bulat, tuberous. Lapisan atasnya halus, keemasan atau oker. Pulpa pada mulanya berwarna putih atau berkrim, kemudian berubah menjadi kelabu gelap. Cendawan tidak boleh dimakan.
Sebilangan besar spesies ini tidak dituai khas. Mereka menjadi penemuan yang tidak disengajakan ketika haiwan menyapu sampah di bawah pokok. Mereka sering dimakan oleh babi hutan dan tupai.
Juga dikenali adalah spesies psilocybin dengan sifat halusinogen, setelah penggunaannya seseorang mempunyai mimpi yang pelik.
Bagaimana truffle dituai
Mengumpulkan truffle adalah sukar. Badan buah selalu terbentuk di dekat akar, jadi anda perlu mencarinya di bawah pokok. Varieti Perigord hitam menggantikan semua tanaman, oleh kerana itu, di tempat pertumbuhannya selalu ada tanah yang kosong. Spesies yang tumbuh lebih dekat ke permukaan dapat menggantikan tanah - gundukan kecil kelihatan di dekat pokok.
- Memburu terbang: pemetik cendawan dipandu oleh lalat tertentu, yang menyimpan larva di dalam truffle yang berbuah. Mereka terbang di awan kecil berhampiran pokok di mana cendawan tumbuh.
Irina Selyutina (Ahli Biologi):
Sesungguhnya, cara eksotik bagi masyarakat kita untuk mencari cendawan truffle telah lama digunakan oleh penduduk wilayah Périgord dan Vaucluse di Perancis. Penduduk tempatan telah lama memerhatikan bahawa beberapa spesies lalat (yang disebut "truffle lalat") bertelur di tanah berhampiran truffle. Larva mereka menggunakan badan buah cendawan ini untuk makanan. Melihat tahun serangga, orang menentukan lokasi truffle.
- Mengetuk tanah: cara lain untuk mencari truffle semasa mengumpul. Di sekitar badan berbuah, kekosongan terbentuk, tanah dilonggarkan, oleh itu suaranya akan lebih kuat daripada di atas lapisan bumi yang padat.Kaedah ini memerlukan banyak pengalaman dan pendengaran yang halus.
- Koleksi dengan haiwan: cendawan membantu haiwan mengumpul, ini adalah kaedah yang paling popular. Di utara Itali, anjing terlatih digunakan untuk ini. Mereka mengendus tanah dan menggali di tempat di mana truffle tumbuh. Latihan memerlukan pengalaman dan kesabaran, anjing pemburu yang baik berharga sekitar 5000 €. Pemetik cendawan Itali lebih suka anjing berwarna gelap yang tidak menyalak. Mereka pergi ke perhimpunan pada waktu malam untuk mengalihkan perhatian pesaing: haiwan gelap tidak begitu ketara di hutan. Juga, pada waktu malam, bau meningkat, yang meningkatkan peluang untuk berjaya.
Oleh itu. Babi domestik kelihatan baik untuk truffle. Haiwan ini suka cendawan, walaupun di alam liar mereka mengeluarkannya dari bawah akar untuk makan. Babi hutan berbau 200-300 m jauhnya. Dengan kaedah penuaian ini, perkara utama adalah menarik babi dari pokok tepat pada waktunya: jika menggali truffle, ia pasti akan memakannya.
Tumbuh truffle di rumah
Truffle panjang dan mahal untuk tumbuh
Menumbuhkan truffle di rumah adalah perniagaan yang menguntungkan, tetapi memerlukan banyak pelaburan dan tahap kesabaran yang sesuai. Hasil panen mula diperoleh hanya 5-10 tahun selepas penanaman kebun. Buat pertama kalinya, penanaman bermula di Perancis pada separuh pertama abad ke-19. Pada akhir abad ini, ribuan hektar telah ditanam di negara ini dengan kebun ek dengan truffle. Perancis setiap tahun membekalkan kira-kira 1000 tan cendawan ke pasaran dunia.
Semasa Perang Dunia Pertama, sebahagian besar hutan musnah, kerana. terdapat pertempuran sengit di tempat-tempat itu. Keadaan persekitaran yang buruk juga mempengaruhi hasil. Sekarang di Perancis hanya 50 tan truffle ditanam setiap tahun.
Petani Australia, Cina, Jepun, Amerika telah belajar menanam cendawan yang enak dan asli ini.
Namun, seseorang tidak boleh mengharapkan bahawa penanaman truffle buatan akan menjadi sumber pendapatan utama bagi pemilik kebun tersebut. Produktiviti tidak stabil, badan berbuah pertama harus menunggu sekitar 5 tahun, pengeluaran utama diperoleh antara 10 hingga 20 tahun penanaman. Kemudian jumlahnya secara beransur-ansur mula turun.
Teknologi yang berkembang
Teknologi penanaman Australia dianggap paling produktif. Setahun selepas penanaman, buah pertama dituai, dan setelah 5 tahun, diperoleh sehingga 20 kg produk per hektar. Keperluan utama:
- Iklim harus sederhana dan lembap.
- PH tanah adalah 7.4-7.9.
- Akar oak atau hazel sesuai untuk jangkitan pada miselium.
Tanah digali dengan baik, ia mesti mengandungi mineral berguna. Tanah disenyawakan 6-8 bulan sebelum menanam. Semua rumpai dikeluarkan dengan teliti (hingga ke akar terakhir). Produk racun racun dan kawalan perosak tidak diperkenalkan: ia akan merosakkan miselium. Satu-satunya formulasi yang sesuai ialah ammonium glufosinate (herbisida sentuhan bukan selektif).
Untuk menanam sendiri truffle, tumbuh-tumbuhan kecil pokok dijangkiti miselium. Pertama, mereka dikuarantin selama beberapa minggu dalam keadaan steril. Sejurus selepas penggunaan miselium truffle, anak benih ditanam di tapak semaian atau rumah hijau. Mereka dipindahkan ke tanah terbuka setelah beberapa bulan, ketika ketinggian pokok akan mencapai sekurang-kurangnya 20 cm. Waktu yang baik untuk menanam adalah musim bunga, ketika tidak ada ancaman es di permukaan tanah.
Kedalaman penanaman - 75 cm Luas bagi satu pokok adalah 4 × 5 m. Adalah realistik untuk menanam sehingga 500 anak pokok per hektar. Di sekitar pokok, tersebar di mulsa bulatan dari daun yang jatuh, sampah hutan (diameter - 40 cm). Manfaat utama mulsa adalah mewujudkan keadaan optimum untuk pertumbuhan miselium. Perhatian! Ladang truffle tidak boleh hidup berdampingan dengan pohon willow, poplar, chestnut, dan cemara.
Cendawan truffle berubah-ubah, sehingga tumbuh memerlukan kesabaran. Adalah perlu untuk selalu memeriksa komposisi dan keasidan tanah, untuk mengelakkan munculnya rumpai. Ladang ini dipagari sehingga tikus kecil dan haiwan lain tidak sampai ke sana. Yang paling realistik adalah penanaman truffle hitam.
Pencarian truffle sebagai idea perniagaan atau pendapatan tambahan
Truffle Rusia - cari dengan ahli mikologi Vishnevsky, www.grib.tv
Truffles: wang apa?
Kesimpulannya
Truffle adalah cendawan termahal di dunia. Mereka berubah-ubah, jadi panen tahunan sedikit. Selain itu, mereka tumbuh di bawah tanah, menjadikannya sukar dicari, yang juga mempengaruhi kos. Anda boleh menanam cendawan ini sendiri, tetapi menunggu penuaian pertama boleh memakan masa sekurang-kurangnya 5 tahun.