Cendawan kering telah lama terkenal dalam masakan. Prosedur pengeringan meningkatkan aroma produk cendawan, yang memberikan bau yang kaya pada sup, hidangan daging dan sos. Setiap orang boleh membuat pengeringan cendawan wangi dan berkualiti tinggi jika mereka mengikuti beberapa peraturan mudah.
Cendawan kering
Cendawan yang sesuai untuk pengeringan
Hanya sebilangan cendawan yang dikeringkan, varieti lain hanya masin, rebus, goreng atau acar.
Yang paling berharga dari semua spesies yang ada di hutan adalah cendawan porcini kering - mereka dibezakan oleh aroma dan rasa yang indah, yang hanya meningkatkan proses ini. Semua spesies tubular - cendawan, boletus, boletus dan boletus - dikeringkan.
Spesies selebihnya dengan penutup lamela tidak boleh dikeringkan, kerana pengeringan sedemikian mempunyai ciri khas pahit dan tidak sesuai untuk dimakan oleh manusia. Kumpulan ini merangkumi cendawan, chanterelles, russula, cendawan susu.
Latihan
Pengeringan cendawan yang berjaya di rumah bergantung pada kualiti produk yang digunakan dan pemprosesan yang betul. Sekiranya cendawan kering bukan sahaja enak dan beraroma, tetapi juga penampilan yang menarik, anda harus mencuba:
- Pertama, buang sisa-sisa kotoran di permukaan cendawan. Mustahil untuk mencuci cendawan - rawatan seperti itu melambatkan proses pengeringan dan menyebabkan kerosakan badan buah dengan cepat. Untuk pembersihan, anda harus menyiapkan pisau tajam kecil (seperti yang mereka katakan "di tangan"), dengan bantuan yang mana sisa-sisa tumbuh-tumbuhan dan puing-puing hutan dikeluarkan dengan teliti. Mereka berusaha untuk tidak merosakkan kulit pada badan buah dan membiarkannya utuh, kerana untuk musim sejuk mereka dikeringkan tanpa biji.
- Tanah atau pasir dikeluarkan dengan sikat kering yang lembut (untuk tujuan ini, anda boleh menggunakan berus gigi). Dalam proses rendaman, mereka akan dibasuh dengan air.
- Semua spesimen yang dipilih mesti dipotong, termasuk. dan terkecil. Ini tidak termasuk kehadiran parasit di dalam badan buah. Selalunya cendawan yang cantik dipenuhi cacing. Badan berbuah seperti itu dibuang.
- Spesies tubular dipotong menjadi kepingan membujur, kaki dipisahkan di pangkal. Boletus dipotong secara melintang dan separuh.
Untuk pengetahuan anda. Pisau plastik atau seramik sesuai untuk membersihkan dan memotong cendawan untuk pengeringan. Alat sedemikian menghilangkan risiko pengoksidaan produk dan kehilangan rasanya.
Peraturan pengeringan
Terdapat teknologi tertentu yang membantu mengeringkan cendawan di rumah untuk musim sejuk:
- penutup dalam spesimen besar dipotong menjadi beberapa bahagian;
- kaki besar spesis tubular dan boletus dipotong menjadi cincin dengan ketebalan sekurang-kurangnya 1.5 cm atau dengan tiang, membahagi kaki menjadi empat bahagian;
- pengeringan cendawan bermula dalam keadaan luar dalam cuaca kering dan kering, dan diakhiri dengan pengeringan tambahan di dalam ketuhar, ketuhar gelombang mikro, ketuhar, pengering cendawan, pengering elektrik;
- Terlepas dari kaedah yang dipilih, proses pengeringan produk dilengkapi dengan penyiaran sekurang-kurangnya 3 kali sepanjang masa pengeringan.
Hayat bekas dan rak
Ia diperlukan untuk menyimpan cendawan kering di dalam bekas kaca kedap udara dan telus, beg kain atau bekas plastik. Beg yang direka untuk tujuan ini dijahit secara eksklusif dari bahan semula jadi. Flax sangat sesuai untuk tujuan ini. Beg siap dibilas dengan air garam, dikeringkan dan diseterika ringan di bahagian depan. Mereka kemudian siap digunakan. Sangat dilarang menyimpan produk sedemikian dalam polietilena, di mana ia menjadi berkulat.
Cendawan kering disimpan selama-lamanya. Walau bagaimanapun, seperti yang ditunjukkan oleh amalan, lebih baik menyimpan produk sedemikian tidak lebih dari 2 tahun. Untuk menyimpan pengeringan di rumah, anda harus memilih kawasan yang berventilasi baik. Sebilangan orang menyimpan produk tersebut di dalam peti sejuk. Dalam keadaan seperti itu, jangka hayat cendawan akan panjang. Cendawan kering disimpan beku untuk jangka masa paling lama.
Perhatian! Selepas pencairan, mereka tidak lagi boleh dibekukan semula.
Kaedah pengeringan
Cendawan kering boleh disimpan dalam jangka masa yang lama
Terdapat beberapa cara untuk mengeringkan cendawan di rumah dengan betul, masing-masing unik dengan caranya sendiri. Dengan cara ini, kita boleh mengeringkan cendawan Ukraine, Rusia, China dan negara-negara lain.
Di jalan
Kaedah pengeringan produk cendawan di udara segar adalah yang paling betul dan pada masa yang sama sukar, ini memerlukan suhu dan kelembapan tertentu. Mengeringkan cendawan di luar rumah hanya dibenarkan pada cuaca kering dan panas, lebih baik di bawah sinar matahari.
Mengeringkan cendawan di udara segar akan menjadi kaedah gantung. Setiap bahagian badan buah diikat pada benang atau tali pancing pada jarak yang jauh (kira-kira 1 cm) sehingga buah-buahan tidak bersentuhan satu sama lain. Untuk pengeringan, ikatan digantung di tempat paling ringan. Untuk melindungi produk dari debu, kotoran dan serangga, ia dibalut dengan kain kain kasa, tepinya terpasang sehingga angin tidak dapat melepaskannya.
Untuk mempercepat proses, lebih baik mengeringkan cendawan dengan serbuk. Pertama, mereka dikeringkan dalam bentuk hancur, kemudian digiling dalam penggiling kopi. Ternyata perasa makanan wangi.
Irina Selyutina (Ahli Biologi):
Komposisi serbuk cendawan buatan sendiri, atau tepung cendawan, boleh berbeza: satu komponen atau digabungkan, dengan penambahan pelbagai rempah. Namun, semasa menggunakannya, anda perlu ingat bahawa jumlahnya haruslah sangat kecil agar tidak membunuh aroma cendawan. Jangka hayat serbuk cendawan biasanya tidak lebih dari 2-3 tahun, tertakluk kepada kepatuhan ketat terhadap piawaian penyimpanan: ketat bekas dan penempatan wajib di tempat yang kering untuk mengelakkan penyerapan kelembapan dari udara oleh serbuk. Serbuk cendawan dikelaskan sebagai komponen makanan yang sihat, kerana bebas gluten dan laktosa.
Dari segi penghadamannya, serbuk cendawan dibandingkan dengan cendawan kering (65%), roti (75%) atau sayur-sayuran (70%) memecahkan rekod. Ia diserap oleh badan kita sebanyak 90%.
Di dalam ketuhar
Cendawan boleh dikeringkan di dalam ketuhar. Ketuhar dipanaskan hingga 45 ° C, badan buah yang dipotong dibentangkan dalam barisan yang rata di permukaan parut. Semasa proses pengeringan, pintu oven dibiarkan terbuka sehingga semua kelembapan yang dikeluarkan oleh cendawan tidak akan menetap di permukaannya. Apabila pintu ditutup, mereka tidak akan kering, tetapi akan direbus.
Selepas 1 jam, setelah badan buah kering, suhu dinaikkan hingga 70-75 ° C. Pada waktunya, pengeringan selanjutnya memerlukan masa sekitar 5 jam. Semasa proses pengeringan, cendawan harus dibalikkan secara berkala untuk memastikan proses pengeringan yang seragam. Pengeringan paling baik dilakukan di dalam ketuhar elektrik, kerana di sini anda boleh menetapkan suhu dengan tepat, yang sangat penting untuk prosedur yang sangat halus ini.
Dalam ketuhar gelombang mikro
Pengeringan cendawan dalam ketuhar gelombang mikro biasanya dilakukan pada suhu 100 ° C. Produk diletakkan di atas pinggan dan dihantar ke ruang selama 20 minit. Selepas waktu ini, pintu dibuka sedikit, semua wap dilepaskan dan prosedur diulang lagi. Pada waktunya, satu kumpulan dikeringkan dalam ketuhar gelombang mikro selama kira-kira satu jam. Ini adalah salah satu kaedah pengeringan cepat yang paling biasa.
Di ketuhar Rusia
Tidak seperti ketuhar, teknologi bekalan udara di ketuhar Rusia lebih baik dan lebih tinggi. Sebelum ini, kaedah pengeringan kayu popular di hampir semua wilayah Rusia. Sebelum pengeringan, cendawan diikat pada kawat tebal atau tusuk sate pada jarak yang tidak bersentuhan antara satu sama lain. Kekosongan diletakkan di atas kisi dengan penutup bawah. Jerami harus digunakan sebagai tempat tidur.
Suhu optimum untuk pengeringan di dalam ketuhar ialah 60 ° C. Pada suhu yang lebih tinggi, cendawan kehilangan kebolehlihatan dan rasa mereka: cepat membakar, berubah menjadi hitam dan mampu menguap. Sekiranya suhu lebih rendah, badan buah menjadi masam, yang menyebabkan kemerosotannya cepat.
Untuk kejayaan proses itu, injap cerobong dibuka sedikit sebanyak 1/3, ketika mengering, ia ditutup secara beransur-ansur, dan pada akhir proses, ditutup sepenuhnya. Sebelum proses pengeringan, kepak dibuka sedikit untuk membolehkan peredaran udara.
Irina Selyutina (Ahli Biologi):
Adalah baik untuk mengeringkan cendawan di dapur Rusia setelah dipanaskan. Pada masa ini, suhu sudah boleh turun ke tahap yang dapat diterima untuk proses ini. Penerbitan USSR tahun 50-60an. Abad ke-20 yang dikhaskan untuk topik ini, berdasarkan data yang hampir nyata, mereka mengatakan bahawa untuk pengeringan cendawan dengan baik, kepingan ketuhar Rusia sedikit diangkat, dipasang pada batu bata dan yang diciptakan dibiarkan. pelepasan. Melaluinya peredaran udara berlaku.
Semasa pengeringan, perlu memantau prosesnya dengan teliti untuk mengelakkan cendawan terbakar. Cendawan kering akhirnya dikeringkan di bawah sinar matahari atau di atas dapur.
Dalam pengering elektrik
Mengeringkan cendawan di pengering elektrik (pengering cendawan) adalah pilihan terbaik dan memungkinkan untuk mendapatkan produk berkualiti tinggi dengan aroma dan rasa yang ketara.
Untuk pengeringan dalam pengering elektrik, produk dipotong ke dalam pinggan setebal sekurang-kurangnya 1 cm. Suhu pengeringan dalam pengering elektrik ditetapkan sedikit lebih tinggi daripada yang ditunjukkan dalam arahan, waktu pengeringan sedikit berkurang.
Pengeringan cendawan di atas tikar elektrik juga popular. Teknologi pengeringan itu mudah: badan buah yang dipotong diletakkan secara merata di permukaan tikar. Di bawah pengaruh panas, cendawan kering dengan cepat. Semasa proses pengeringan, mereka dibalik secara berkala, jika perlu, karpet disapu. Prosesnya berlaku di bilik tertutup.
Di atas pembakar
Anda juga boleh mengeringkan produk cendawan di atas dapur gas. Pilihan ini sesuai jika tidak ada ketuhar dan microwave di rumah. Kekurangan: Semasa pengeringan, semua pembakar harus dihidupkan, yang memberi kesan negatif kepada bil gas jika ada meter dan, yang paling penting, kualiti udara yang dihembuskan oleh seisi keluarga. Kaedah ini digunakan jika tidak dirancang untuk memasak cendawan dalam beberapa hari ke depan. Cendawan diikat pada tali dan digantung tinggi di atas dapur, berhampiran siling. Dengan proses yang berterusan (24 jam sehari), keringkan cendawan di atas dapur dalam 3 hari.
Dalam pengering buah putar
Teknik mempercepat pengeringan cendawan
Kaedah ini digunakan dalam pengeluaran industri. Cendawan cincang dituangkan ke dalam mesh galvanis, kemudian ke ruang pengering khas. Selanjutnya, di bawah pengaruh elektrik, proses putaran berlaku pada jenis "karusel" ini. Pertama, produk cendawan dikeringkan pada suhu 40-50 ° C, kemudian rejim suhu ditingkatkan hingga 60-80 ° C dan proses pengeringan selesai. Masa pengeringan lengkap adalah 5-6 jam.
Dalam kabinet inframerah
Pengeringan cendawan inframerah di dalam oven pengeringan juga membolehkan anda mendapatkan produk cendawan aromatik dan enak. Di bawah pengaruh sinar inframerah, proses penyejatan kelembapan berlaku, tetapi semua komponen dan aroma yang berguna tetap tidak berubah. Proses ini dijalankan pada suhu 40-60 ° C.
Kelebihan utama kaedah:
- keupayaan untuk menjimatkan 80-92% bahan berguna dan aktif secara biologi dalam produk selepas pengeringan;
- kelajuan pengeringan;
- penggunaan tenaga minimum;
- sebelum pengeringan, produk mesti direndam dalam periuk, dan setelah 10-15 minit pengeringan, produk itu sepenuhnya memulihkan sifatnya;
- produk yang diproses dengan cara ini benar-benar selamat untuk kesihatan manusia.
Boletus pengeringan
Anda boleh mengeringkan cendawan boletus dengan cepat jika anda memotongnya menjadi mi kecil. Produk yang dicincang dibentangkan di atas kertas (bukan di surat khabar) dan diletakkan di tempat yang teduh dan berventilasi baik. Semasa proses pengeringan, produk dibalikkan secara berkala agar tidak melekat. Di rumah, cendawan boletus dapat dikeringkan sepenuhnya: setiap salinan digantung pada tali dan digantung di bawah kanopi. Produk cendawan boleh dikeringkan di permukaan mendatar di bawah cahaya matahari. Di bawah pengaruh angin, cendawan yang dikeringkan di bawah sinar matahari akan siap dalam 3 hari.
Kesediaan
Untuk menentukan bahawa cendawan dikeringkan, ia akan berubah mengikut petunjuk berikut:
- pengeringan lenturan berkualiti tinggi tidak boleh pecah;
- produk yang tidak mengandungi kelembapan, bengkok dengan baik, sambil tetap elastik;
- permukaan cendawan setelah pengeringan mempunyai ciri cahaya yang menyenangkan, tidak ada bintik-bintik dan bintik-bintik terbakar.
Lekapan manual
Untuk membuat alat seperti itu, minimum kemahiran, pengetahuan dan alat diperlukan. Atribut yang diperlukan untuk pembuatan pengering suria adalah skru penoreh sendiri, pemutar skru, paku, tukul, gergaji, sudut, jaring logam dan batang berukuran 50x50 mm. Tugas utama reka bentuk ini adalah menguap kelembapan dari badan buah di bawah pengaruh matahari dan angin.
Pertama, anda perlu menyambungkan palang. Untuk ini, lebih baik menggunakan paku atau skru. Apabila menggunakan skru mengetuk sendiri, pengering DIY akan lebih senang dibongkar. Untuk melindungi struktur kayu dari sinar matahari, bahagian luar dijahit dengan polietilena. Jadi ia akan berlangsung selama bertahun-tahun.
Bahagian bawah struktur dijahit dengan jaring logam di mana cendawan hendak dikeringkan. Di sepanjang perimeter bahagian bawah, kisi ditutup dengan papan lapis, dan bahagian atas dinding diketatkan dengan kain kasa. Ini akan melindungi pengering dari kotoran, habuk dan serangga. Dalam alat buatan sendiri seperti itu, bukan sahaja cendawan kering, tetapi juga buah-buahan dan sayur-sayuran diperoleh aromatik dan enak.
Sifat dan komposisi yang berguna
Produk cendawan kering mengandungi banyak bahan berguna:
- Riboflavin adalah bahan yang mempunyai kesan yang baik terhadap keadaan rambut, kulit, kuku dan seluruh badan. Komponen ini penting untuk orang yang mengalami gangguan tiroid.
- Vitamin A, B1, C, D.
- Unsur mikro.
Cendawan kering dianggap sebagai profilaksis yang sangat baik untuk melawan barah.
Kandungan kalori cendawan porcini kering ialah 280 kkal per 100 g produk.
Cara mengeringkan cendawan di rumah dengan betul
Mengeringkan cendawan porcini. Cara mengeringkan cendawan di rumah Cara mengeringkan cendawan di musim sejuk Mengeringkan cendawan di rumah
Mengeringkan cendawan - cara cepat dan terbukti
Permohonan
Cendawan kering adalah bahan mentah yang sangat baik untuk menyediakan pelbagai hidangan: sup cendawan, salad, sos dan gravies.
Cendawan tanah adalah makanan tambahan aromatik yang sangat baik untuk hidangan daging dan ikan, salad. Cendawan tanah sangat popular dalam masakan Cina dan Jepun. Serbuk cendawan ditaburkan pada pasta, ditambahkan ke sos cendawan untuk ikan dan daging, serta pizza.
Kesimpulannya
Cendawan kering diperoleh dengan cara yang berbeza, semuanya bergantung pada peralatan apa yang ada (pengering elektrik, ketuhar gelombang mikro, dapur gas, dan lain-lain), jenis cendawan apa yang perlu dikeringkan untuk musim sejuk. Dengan mematuhi skema teknologi yang dijelaskan, prosesnya akan berakhir dengan berjaya dan anda akan menerima produk yang luar biasa untuk diri anda sendiri.